Entretien avec Guillaume Coudray

Jambon fumé, CC0, Source : Hippopx.

Ill. ci-dessus : Jambon fumé, CC0, Source

Entretien avec Guillaume Coudray, documentariste et journaliste, mené par Mathias Girel, enregistré par visioconférence le 1er décembre 2022. Durée : 52min

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Guillaume Coudray, documentariste et journaliste d’investigation, est l’auteur de deux ouvrages en français, qui dénoncent l’utilisation des additifs nitrés pour la fabrication des viandes transformées et décrivent les mécanismes longtemps mis en œuvre par les industriels pour obscurcir l’information à propos de la cancérogénicité de ces derniers.

Le premier ouvrage, Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison (La Découverte, 2017), est également paru en anglais, dans une édition revue et augmentée intitulée Who Poisoned Your Bacon?: The Dangerous History of Meat Additives (Icon Books, 2021). Plus récemment et à une date ultérieure au présent entretien, il fait paraître un second ouvrage, Nitrites dans la charcuterie, le scandale (Harper Collins, 2023).

Il y avait une double motivation à cet entretien : la référence fréquente à des sources, telles que Robert Proctor, présentes dans le fonds, et l’usage intensif d’archives.

Le contexte : bref historique de l’utilisation des additifs nitrés pour la fabrication des charcuteries en France

Le nitrite de potassium (E 249), autorisé en France depuis 1912, et le nitrite de sodium (E250), autorisé depuis 19641 sont deux additifs qui revêtent, du point de vue des industriels, l’avantage de réunir en une substance plusieurs propriétés telles que l’accélération de la maturation, la conservation longue, l’obtention d’une coloration jugée attrayante et l’élimination efficace de certains agents pathogènes. L’industrie de la charcuterie les a ainsi longtemps prisés pour leur capacité à limiter les coûts de rendement et résister à la concurrence étrangère, et ils restent encore largement utilisés aujourd’hui.

Cependant, depuis 2015 avec le classement par le CIRC de la viande transformée comme « cancérigène avéré pour l’homme » (groupe 1), le problème des additifs nitrés refait surface et une prise de conscience plus généralisée commence à émerger.
L’exemple de l’interdiction des additifs nitrés par le consortium des Jambons de Parme (depuis 1993), montre par exemple que le respect de certaines conditions d’hygiène et de règles de fabrication, permet une production à grande échelle sans risque de prolifération d’agents pathogènes tels la bactérie Clostridium botulinum, ou le botulisme, qui est souvent pourtant brandi comme un épouvantail.
L’histoire de la fabrication de charcuteries, démontre une conscience des risques et des processus qui permettent de les éviter. Comme nous l’apprend G. Coudray en off, le savant allemand Justinus Kerner, associait par exemple le botulisme aux conditions de fabrication bâclées ou négligées, et aux viandes de contrebande2.

Weisenberg Kernerhaus (Maison de Justinus Kerner à Weisen berg), Carl Dörr, dessin à l’encre, circa 1826. Domaine public. Source : Wikimedia Commons
Les efforts de diversification des modes de production sont-ils suffisants ?

Le sujet est l’objet d’un vif débat. Ainsi la mission d’information sur les sels nitrés dans l’industrie agroalimentaire, qui pointe les risques et souligne le caractère inégal de l’exposition au sein de la population, puisque les classes défavorisées, qui sont les plus susceptibles de consommer des charcuteries à bas coût, sont les plus touchées, propose une série de mesures pour améliorer la lisibilité de l’information sur les produits et accompagner la filière des industries de viandes transformées dans une transition et une adaptation des chaîne de production jugée nécessaire3.

Des tobaccos papers aux hot-dogs papers : le récit d’une enquête au long cours

Dans cet entretien, Guillaume Coudray explique ce qui l’a conduit à rapprocher le débat sur les nitrites d’autres épisodes de fabrication du doute. Le journaliste revient sur l’ensemble de son parcours en explicitant ce qui l’a peu à peu guidé vers les questions sanitaires et la question plus spécifique de l’utilisation d’additifs nitrés dans la fabrication des charcuteries.

Usine Oscar Mayer, par C. William Brubaker, 1980, UIC Digital Collection (Chicago, Illinois), CC BY-NC-SA 2.0 Source : Flickr : https://www.flickr.com/photos/uicdigital/6145037296

Son intérêt pour l’épidémiologie se manifeste lors de son premier travail de documentariste, qui le conduit à la lecture des travaux de Klaus Lauer, neuroépidémiologiste qui analyse notamment la répartition des cas de sclérose en plaques aux îles Féroé, en fonction du régime alimentaire des habitants.
Dès ce moment, les effets possibles des additifs nitrés utilisés dans la fabrication de la charcuterie l’interpellent ; c’est le début d’une longue période d’investigation qui nécessite de recueillir une littérature abondante sur le sujet. C’est dans un second temps seulement, lors d’un séjour au Wisconsin, qu’il s’intéressera aux stratégies mises en œuvres par la société Oscar Mayer — l’un des principaux fabricants de hot-dogs — et par les associations professionnelles qui défendent l’industrie porcine pour redorer l’image de leurs produits. 
La collection de littérature grise réunie à l’Université de San Francisco, intitulée Industry Documents, lui permet de remettre en perspective les volontés d’entraver la régulation de cette substance. Il relit ainsi le récit de la fondation de la FDA (Food and Drug Administration) par

La Kalmanovitz library (Parnassus Campus de San Francisco, Université de Californie) donne accès à un ensemble de documents internes de plusieurs secteurs industriels, en plus du fonds «classique sur le tabac» (Voir aussi le site internet IDL https://www.industrydocuments.ucsf.edu/). Source : Mn2698, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons

 Harvey Wiley4,5.  Les stratégies mises en place pour remettre en cause les travaux scientifiques universitaires, qui depuis les années 19706,7 mettent en évidence la cancérogénicité du produit, sont également interprétés selon cette perspective.

L’entretien, enfin, revient sur le terrain français, et sur le débat entourant les doses journalières admissibles (DJA).

 

En savoir plus  :


Citer ce billet
Julie Solviche (2023, 21 mars). Entretien avec Guillaume Coudray. Carnet d'études agnotologiques. Consulté le 21 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/pw9a

  1. Voir : COUDRAY, Guillaume, Cochonneries, La Découverte, 2017, p 94 et p. 98. Le chapitre 6 est consacré à l’autorisation française du nitrite de sodium []
  2. Kerner, Justinus, Neue Beobachtungen über die in Württemberg so häufig vorfallenden tödlichen Vergiftungen durch den Genuss geräucherter Würste, 1820 []
  3. À titre d’exemple, la consommation de charcuterie en France pour l’année 2015, a contribué à 4380 nouveaux cas de cancers dans l’année (3880 cancers colorectaux et 500 cancers de l’estomac), selon un rapport du CIRC de 2018 (p.73) []
  4. Bonnaud, Laure. « Un héros américain : Harvey W. Wiley (1844-1930) – Note de lecture ». Billet. Transhumances (blog), publié le 18 janvier 2019 MAJ le 31/08/2020 []
  5. «Poison Squad ou l’avènement d’une conscience face à l’industrie agro-alimentaire ». France Culture – Le journal de l’histoire, 29 juin 2021 []
  6. BURROS, Martin & COHN, Victor, “New Study Calls Nitrite Carcinogen”,
    Washington Post, 12 août 1978 []
  7. Se reporter par exemple aux travaux suivants de Susan Preston Martin, Paul Newberne, William Lijinsky, Denis Corpet []

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