Entretien avec Guillaume Coudray

Ill. ci-dessus : Jambon fumé, CC0, Source

Entretien avec Guillaume Coudray, documentariste et journaliste, mené par Mathias Girel, enregistré par visioconférence le 1er décembre 2022. Durée : 52min

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Guillaume Coudray, documentariste et journaliste d’investigation, est l’auteur de deux ouvrages en français, qui dénoncent l’utilisation des additifs nitrés pour la fabrication des viandes transformées et décrivent les mécanismes longtemps mis en œuvre par les industriels pour obscurcir l’information à propos de la cancérogénicité de ces derniers.

Le premier ouvrage, Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison (La Découverte, 2017), est également paru en anglais, dans une édition revue et augmentée intitulée Who Poisoned Your Bacon?: The Dangerous History of Meat Additives (Icon Books, 2021). Plus récemment et à une date ultérieure au présent entretien, il fait paraître un second ouvrage, Nitrites dans la charcuterie, le scandale (Harper Collins, 2023).

Il y avait une double motivation à cet entretien : la référence fréquente à des sources, telles que Robert Proctor, présentes dans le fonds, et l’usage intensif d’archives.

Le contexte : bref historique de l’utilisation des additifs nitrés pour la fabrication des charcuteries en France

Le nitrite de potassium (E 249), autorisé en France depuis 1912, et le nitrite de sodium (E250), autorisé depuis 19641 sont deux additifs qui revêtent, du point de vue des industriels, l’avantage de réunir en une substance plusieurs propriétés telles que l’accélération de la maturation, la conservation longue, l’obtention d’une coloration jugée attrayante et l’élimination efficace de certains agents pathogènes. L’industrie de la charcuterie les a ainsi longtemps prisés pour leur capacité à limiter les coûts de rendement et résister à la concurrence étrangère, et ils restent encore largement utilisés aujourd’hui.

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  1. Voir : COUDRAY, Guillaume, Cochonneries, La Découverte, 2017, p 94 et p. 98. Le chapitre 6 est consacré à l’autorisation française du nitrite de sodium []
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